22 Mar

JAMBON À L'OS

Publié par Les Délices de Sandstyle - Catégories : #Epices, #Legumes, #viande

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse.

'Je l'ai légèrement réadapté car la recette initiale prévoyait un jambon de 4 à 5 kg avec les mêmes quantités d'aromates .J'ai volontairement gardé une garniture aromatique ,et épices identique afin de corsé le bouillon qui sentait divinement bon .

Le temps de cuisson aurait pu être réduit au vu de la taille de mon jambon mais personnellement j'ai trouvé cela parfait ! Toute la famille a adoré cette recette de JAMBON À L'OS que nous avons dégusté tiède .

Ingrédients :

* 1 jambon de 2,4 kg

* 1 pied de veau

*2 oignons

* 2 carottes

* 1 branche de céleri

* 2 clous de girofle

* 1 tête d'ail

* 1 branche de thym

* 1 feuille de laurier

* gros sel de guérande

* 15 grains de poivre de Penja de mon partenaire http://ileauxepices.com/poivres/258-poivre-de-penja.html

Préparation :

1/ Faire dessaler le jambon pendant 48 heures dans un grand volume d'eau froide en renouvelant l'eau très régulièrement .

2/Bucler le pied de veau ,l'essuyer avec un torchon et le fendre en deux .( perso mon boucher a eu la gentillesse de me le préparer ).Les blanchir et les égoutter des ébullition puis réserver .

3/Couper les oignons en 2 sans les éplucher .

4/ Mettre une feuille de papier aluminium sur une poêle et faire chauffer .

5/ Poser les oignons dessus face coupée sur l'aluminium et faire noircir un peu les oignons puis réserver .

6/Éplucher les carottes,les laver et réserver .

7/Laver le céleri et réserver .

8/ Couper la tête d'ail avec un couteau en deux .

9/ Dans une cocotte en fonte ,déposer le jambon ,le pied de veau ,les éléments de la garniture aromatique ( carotte ,cèlerie,ail,oignon) ,les clous de girofle,le thym,la feuille de laurier ,une poignée de gros sel de guérande et le poivre de Penja .

10/ Remplir d'eau à hauteur ,couvrir et mettre à chauffer sur feu moyen .

11/Dés l'ébullition ,baisser le feu et laisser cuire à petits frémissements le Jambon à l'os pendant 8 heures.

12/Au terme des 8 heures de cuisson,laisser refroidir le jambon dans son bouillon ,l'égoutter et le garder au frais .

13/À l'aide d'un couteau d'office ,ôter la couenne et dégraisser le Jambon à l'os.

14/ Vous pouvez déguster le Jambon à l'os froid ou tiède .

Esta receta es del libro "Gran libro de bistro de cocina" publicado en las ediciones Alain Ducasse.

' Yo le rehabilitó ligeramente porque la receta original incluía un jamón de 4 a 5 kg con la misma cantidad de especias. Voluntariamente he mantenido una guarnición aromática y especias idénticas al caldo de Corso que olía divinamente bien.

El tiempo de cocción podría reducirse teniendo en cuenta el tamaño de mi jamón pero personalmente encontré este perfecto! Toda la familia amaba esta receta de jamón para el sistema operativo que degustamos calientes.

Ingredientes :

* 1 jamón de 2,4 kg

* 1 pie de ternera

* 2 cebollas

* 2 zanahorias

* 1 tallo apio

* uñas 2 dientes

* 1 cabeza de ajo

* 1 ramita de tomillo

* 1 hoja de laurel

* grueso sal de Guérande

* 15 granos de pimienta de Penja de mi socio http://ileauxepices.com/poivres/258-poivre-de-penja.html

Preparación :

1 / tomar jamón durante 48 horas en un volumen grande de agua fría al renovar el agua periódicamente.

2/Bucler pie de ternera, límpielo con un paño y dividida en dos. (personal mi carnicero fue suficiente para prepararme). Blanch y drenar un hervor y libro.

3/cortar cebollas en 2 sin pelar.

4 / poner una hoja de papel en un sartén y calor.

5 Coloque el lado de aluminio corte de cebollas y ennegrecer un poco cebolla y libro.

6/pelar zanahorias, lavado y libro.

7/Lave el apio y reserva.

8. Cortar la cabeza de ajo con un cuchillo en dos.

9 / en una cazuela de hierro fundida, lugar jamón, pie de becerro, el aromático adorno (zanahoria, celerie, ajo, cebolla), clavo de olor, tomillo, laurel, un puñado de sal gruesa de Guérande y pimienta de Penja.

10/Altura rellenar, cubrir y llevar a calentar a fuego medio.

11 / de la ebullición, baja el calor y cocinar pequeños indicios del Jamóm con hueso durante 8 horas.

12/ y después de 8 horas de cocción, deje que el jamón a enfriar en su caldo, drenarlo y mantenerlo fresco.

13 /utilizando un cuchillo de cocina, pelarlo y desgrasar el Jamóm con hueso .

14 / se puede degustar el Jamóm con hueso frío o caliente.

(Texto traducido por el traductor de bing)

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